川菜之魂:郫县豆瓣的前史

   日期:2018-06-29     来历:菜瓢谷    阅读:16038    
  郫县豆瓣是四川三台甫瓣之一。它在选材与工艺上别出心裁,异乎寻常。香味浑厚却未加一点香料,色泽油润却未加任何油脂,全赖精密的加工技能和质料的优秀而到达色、香、味俱佳的规范,具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味甜美的特色,是川味食谱中常用的调味佳品,有“川菜魂灵”之称。

 

 

相传明末清初,一移民在入蜀途中,其赖以果腹之蚕豆遇连日阴雨而霉生。不忍弃,遂置于田埂晒干就以鲜辣椒搅拌而食,竟鲜美无比,余味悠长,这以后竟以此为生。此概为郫县豆瓣之开始来源。

清康熙年间(公元1688年),后人承传此道,于郫县开设作坊取本地区质料与清水,以此法大量出产豆瓣,渐成气候,“郫县豆瓣”亦始得名。民国初年,郫县豆瓣的出产已成相当规模,并籍以郫县所产之大烟远销各地,东经成渝沿江而下至湘鄂,南转宜宾行销云贵,西由雅安销至康藏,北取道广元销往陕甘。外地来郫烟贩均争购豆瓣以返乡奉送友邻亲友,从此,郫县豆瓣名声远扬。

郫县地处成都平原中部,因得都江堰灌溉之利,盛产稻、小麦、油菜籽、胡豆(蚕豆)、大麻等。这儿的胡豆质量优秀,以它作为主要质料加工制成的豆瓣酱,油润红亮,瓣子酥脆,有较重的辣味,甜美可口,除用作调味外,也可独自佐饭;用熟油拌,其味尤佳。

豆瓣酱含有丰厚的蛋白质和维生素,可推迟动脉硬化,下降胆固醇,促进肠蠕动,增进胃口。豆瓣酱有益气健脾、利湿消肿之功,一起它还含有大脑和神经安排的重要组成成分磷脂,并含有丰厚的胆碱,有健脑效果,可增强记忆力。此外,豆瓣酱也是抗癌食物之一,是下降前列腺增生症及肠癌发病率的食疗佳品。

 
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